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１．２．３．４章を読んでない方は>>



取材の最初に、先生がおっしゃったことがある。

「取材はいいけど、やる気のない人にはあんまり来てほしくないねん」

その言葉に面食らったが、しっかりその意図を説明してもらって、理解できた。
つまり、先生の教室は、真剣勝負なのである。

教える方も全力を尽くして、持てる技術・知識を教える。
だから、教わる方も、それだけの心構え・礼節をもって対しなければならない。
それはよく考えれば当然のことだが、言われて、はっと気がついた。

生徒には、料理学校の学生も、主婦も、いろんな人がいる。
別に料理がうまくなければ入れない、というわけではない。
料理を教わる場所なのだから、下手でもいい。
ただ、教わる心構えができているか、そこなのだ。

「うちの教室は、普通の料理教室を望んでる人にはちょっと高いな。もしレシピだけを知りたいような人はうちにこんほうがいいわ。やる気のない人には帰ってもらうし」

料理の専門学校に通う学生も、この教室に通っている、とのことである。
つまりどういうことか。
学校では教えてくれないことを、この教室では教えてくれるということである。
いろんな現場で修行して、実践で学んでいったプロの技と心を、間近で学べるということである。

それを踏まえたうえで、安いと思うか高いと思うか。
それは人それぞれの価値観だろう。

ただ、先生は
「お金をもらうからには、それ相応のことを教えるよ。それを生かすも殺すもその人次第や。なんかあったら電話でも対応するしね。」
とだけ、おっしゃった。

そこにはプロの自信と、心意気があった。



では、この先生はどういう人生をたどってこられたのか。
その歴史を紐解いてみた。

先生の父が料理人だったこともあってか、幼いころから料理に関心があった。
同級生がロボットなどを欲しがる中、先生はままごと道具が欲しかったのだそうだ。
やはり血筋は争えない。

そして、物心ついたときから、料理人であった父のうしろ姿を見ていた。
その頃からプロの世界に触れていたのである。

日本料理「吉兆」に入社後、残念ながら交通事故で体を壊し吉兆を辞め、
その後、見聞を広めるためにいろんな商売を経験した。

喫茶店経営、小売から水商売、中華料理から蕎麦屋、寿司屋など。
そこで料理の腕を磨きつつ、研鑽の日々をすごした。

水商売では人を見る力を養い、小売では人脈をつくり、接客を覚えた。
その裏では着実に料理の腕も磨いた。

これらを経て、現在の料理教室を開いたのだそうだ。

そこで、失礼かとは思いつつ、先生に一つ疑問をぶつけてみた。
なぜ自分で店を開かないのだろうか？

「店開くと、外に出られへんからな。世界が狭くなる。料理教室をしてると、生徒さんに勉強させられるしな。」

プロが素人に教えられる？どういうことだろう。

「素人さんのびっくりするような疑問とか、とんでもない行動とかで、はっとすることがあるからね」

なるほど。
確かに、パソコンでも同じで、初心者の素朴な疑問に答えられず、意外に理解できていない自分に、はっとすることがある。
日々勉強ということか。

このような経験があるからこそ、引き出しは多い。
圧倒されるわけである。年季が違うのだ。

技術はもちろんのこと、新しいものに対する知識の習得にも余念がない。
話術も巧みである。

愚直なまでに料理に対して誠実で、真剣。
そんな方である。



「隣の人が、美味いと思ってもあかん。家族が喜んでくれるのが、一番いい家庭料理や」
例え他の人が美味しいといったとしても、それが家族の味覚に合わなければ、ダメなのである。
家庭によって、美味しいと思われる味は違うはずだし、そうすると、材料の分量も変わってくる。

「今日は外に出ずに家の中でテレビ見てたから、塩を少なめに。もし外で汗かいたのなら塩を多めに。それが家庭料理やろ」
そうおっしゃる。
それが家庭料理のいいところであり、その心遣いは、外食ではまねの出来ないことである。

だから、先生の料理教室にはレシピはない。
微調整は、各個人がやる。
そうして、自分なりの味、家庭ごとの味を作り出す。

それが本当の家庭料理なのだと、先生は教えてくれた。

「昔はそれを家族の中、おばあちゃんからお母さんへ、それから子供へと受け継がれてたんやけど、今はそんなんがなくなってきたからな」
日本人の失った、心遣いと技術。
それを今に伝える、貴重な料理教室と言えるだろう。


料理とは、おもてなしの心である。
決して、技術だけではない。
満足してもらうためにはどうすればいいか、それを追及するものなのかもしれない。


帰り際、先生がおっしゃった。

「男性はうんちくを混ぜて話したほうが納得する。女性は実用性を重視する。それで話す内容とか話し方も変えるよ」
言われて気付いた。
確かに、今回の取材ではいろんなうんちくを聞かせていただき、そのおかげで私の考えは変わった。

それが先生なりのおもてなしの心だったのだ。

どうやら、取材の間中、ずっと先生の手のひらの中で踊らされていただけだったようだ。
まだまだ修行が足りない。
（完）

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出張懐石小西料理教室
〒604-8052
住所：京都府京都市中京区二条通東洞院東入フローラ高田202号
URL：http://www.chakaiseki-konishi.com/
電話：075-241-4146
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1章・2章を読んでない方は>>


では、一体どんな教え方をしているのか、当然ながら興味が湧く。

「まず、何も言わずに生徒さんに作ってもらうんや。こっちは手をださへん。わからへんとことかは教えるけどな。で、出来上がってから、それを俺が手直ししてあげるんや」
なるほど。
でもそれでは、初心者には難しいのでは？

「いや、初心者の方がいいんや。変な癖がないから吸収が早い。失敗はしたらええんや。失敗できる料理教室なんかないやろ？」
確かに。
そのような料理教室は珍しいだろう。
普通は失敗しないようにレシピがあって、それ通りに作るものである。

しかし、先生の教室の場合は、そうではない。
お品書きと材料があって、生徒それぞれが自分で考えて、作る。
多少のアドバイスはありつつも、基本的に先生は口をはさんでも手は出さない。

できあがりをみて、先生がそれを一つ一つ評価する。
どこをどうしたから、こうなった。何を入れすぎたからこういう味になった。
もうちょっとここをこうしたら、もっとよくなる。
それを教えてくれる。

料理は結果が全てだが、それに至るまでのプロセスがあり、そのプロセスには一つ一つ、意味がある。
なぜ塩を入れるのか、なぜ弱火にするのか。
なにげなくやっていることも意味があるのである。
先生の料理教室ではそのことから、教えてくれる。

「鍋の正しい洗い方知ってるか？」
そう言われたが、わからない。

「そんなん教えてくれる料理教室、ないやろ。うちは教えるで」

人のレベルに応じて、必要なことを、必要な時に教えてくれる。
失敗は失敗として、そこから学んでいく。
料理の技術だけでなく、人間としても成長できる料理教室といえるかもしれない。



「失敗したらええねん。そこからいろいろ学ぶからな。恥はかかなあかん」
そう先生はおっしゃるが、では失敗した時にはどうなるのか？

「うちの教室では、失敗したものは俺がなおしたる。だから、『完全に失敗』というのは、うちではないよ」
そんなことができるのだろうか？

いや、できるのだろう。
その言葉には、ハッタリではない、本物の力強さと余裕があった。
いろんな食材・調理法・調理器具を極めてきたという裏づけがあるからこそ、言える言葉である。


「油と酢を間違って入れても、俺はなおせるよ。違う料理にアレンジするかもしれんけどね」
普通の料理教室なら、捨ててしまうところである。

「失敗した時にどうするか。それが一番重要やろ。レシピどおりに作るだけなら、うちの教室にこんでもいい」
そこまで言い切ることが出来るのは、自分の腕に全幅の信頼を置いているからだろう。

「たまに、電話で『失敗しました』っていうて来る人もいる。それには口頭で解決策を教えるよ。次回の教室で教える、やったら遅いやろ。意味がない。その時に教えてあげないと」
そして、それがプロや、と断言された。
これまた納得である。
取材というよりは、講義を受けているような形になってしまった。
料理人として、というよりは、一人の人間として、しっかりとした芯をもたれている方である。

<<戻る　　　　　　つづく>>

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「取材、来るのはええけど、どういうところか分かって来てるのか？」

出張懐石と料理教室をされている、小西博先生を訪ねた際の第一声がそれだった。
先制パンチ。やられた、という感じである。

怒れば迫力がありそうなコワモテに、がっしりとした体格、修羅場をくぐって来たプロのみが醸し出す余裕。
その全てがミックスされ、完全に圧倒される。

恥を忍んで正直に言うと、料理教室をやられているという以外は全く何もわからずに、先生のもとを訪ねたのである。
勢いのみ。明らかに勉強不足。
さらに告白すると、プロに話を聞くという覚悟もなかったかもしれない。
面目ない限りだ。

怒声が降りかかるかと思いつつ、首をすくめていると、意外と怒声は轟かなかった。
出来の悪い生徒に教えるように、丁寧に先生の信条や想い、料理教室の方針を教えていただくことが出来た。



先にも書いたが、先生は出張懐石と料理教室をメインでやられている。
出張懐石の方では、全国を飛び回って、何百人、何千人というお客様に対して、お料理を提供されている。
料理教室では、主に京都で教室を開かれていて、プロの料理人にも教えられている。
それ以外にも、海外（アメリカやオーストラリアなど）、国内を問わず、講演等も行われていたり、お店のプロデュースなどもされていたり、非常に活動の幅が広い方だ。
二足のわらじどころか、何足あるのかわからないほどである。

そんな方が教える料理教室。
どのようなものなのか、非常に興味がある。

「うちの教室では、レシピは教えへんよ。お品書きがあるだけや」
そんな料理教室は今まで聞いたことがない。

先生は、『レシピは意味がない。』と断言する。
「大体、【醤油大さじ一杯】と書いてあっても、それがどのメーカーの醤油かで味が変わってくる。
ましてや、１ヶ月前にあけた醤油と今あけた醤油では全然違う。レシピにはそんなこと書いてない」
そういわれて、初めて、そうなのか、と気付いた。
先生によると、関東か関西かによって、同じ醤油メーカーの作った醤油でも、味が違うそうだ。
また、薄口・濃口の違いもある。
確かに、レシピにはそのあたりのことは書いてない。

「火にかける時間にしても、使ってる鍋や、コンロ、オーブンの種類によっても全く変わってくるで」
ＩＨか都市ガスか、プロパンガスか。鍋の素材はなにか。
そういう諸々の条件が違えば、レシピは意味がなくなる。
自分の中にあった常識は、早くも崩れ去ったのである。

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