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調理問題
8月28日 thanks：管理人
タグ：クイズ
今回は調理問題です。
解説が結構ためになると思いますので、そちらもじっくり読んでみてください。
それではどうぞ。
●１問目
たけのこのあくを除去するのには、2%の酢水でゆでるのが最適である。○か×か。
●２問目
じゃがいもを柔らかく茹でるには、熱いお湯からゆでるのが最適である。○か×か。
●３問目
こまつなを青く仕上げるには、塩を少し入れてゆでるのが最適である。○か×か。
●４問目
れんこんを白くゆで上げるには、2%の酢水でゆでるのが最適である。○か×か。
●５問目
カリフラワーを白くゆで上げるには、砂糖を少し入れてゆでるのが最適である。○か×か。
↓
↓
↓
↓ （答え）
↓
↓
↓
<<解答・解説>>
●１問目・・・×
たけのこの灰汁を除去する際には、米のとぎ汁でゆでると灰汁（あく）がとれやすい。
灰汁とは、食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、食事には不要な成分の総称。
灰汁は、硝酸、シュウ酸、タンパク質、遊離アミノ酸などが灰汁の成分であると考えられている。
たけのこを米のとぎ汁と茹でると、たけのこのシュウ酸と米のとぎ汁に含まれるカルシウムがくっつき、たけのこ中のシュウ酸がゆで汁に移る。
●２問目・・・×
丸ごとゆでるときは水からゆでる。沸騰してからゆでると、中心まで火を通るころには外側がゆですぎになってしまうからである。
ちなみに、じゃがいもの灰汁抜きをするには、じゃがいもを切った後、すぐに水にさらすのがよい。
水にさらすことで灰汁抜きできると同時に、変色を防ぐことができる。
●３問目・・・○
小松菜、ほうれん草などの青菜類は、熱湯からゆでる。その際、塩を少々入れると、緑色が鮮やかになる。
小松菜は、灰汁が少ないため、ゆでたあとは水にさらさなくてもよい。
ほうれん草などの灰汁が多いものに関しては、ゆでた後に水にさらすのがよい。
●４問目・・・○
れんこんは、切ったらすぐに切り口が変色してくる。
そのため、切ったらすぐに酢水にさらすのがよい。
また、ゆでる際にも、酢を少し入れてゆでると、綺麗に白くゆであがる。
ゆですぎると、でんぷんが糊化して芋のような食感になるので、ゆで過ぎないようにする。
●５問目・・・×
熱湯に小麦粉（5カップの熱湯に対して小麦粉大さじ1が目安）を加えてゆでると、灰汁が抜けてより白くゆで上がる。
また、小麦粉を入れることで、沸騰点を高め、ゆで時間が短縮できてビタミンCの損失を少なくするという効果もある。また表面組織を保護する事ができる。
解説が結構ためになると思いますので、そちらもじっくり読んでみてください。
それではどうぞ。
●１問目
たけのこのあくを除去するのには、2%の酢水でゆでるのが最適である。○か×か。
●２問目
じゃがいもを柔らかく茹でるには、熱いお湯からゆでるのが最適である。○か×か。
●３問目
こまつなを青く仕上げるには、塩を少し入れてゆでるのが最適である。○か×か。
●４問目
れんこんを白くゆで上げるには、2%の酢水でゆでるのが最適である。○か×か。
●５問目
カリフラワーを白くゆで上げるには、砂糖を少し入れてゆでるのが最適である。○か×か。
↓
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↓ （答え）
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<<解答・解説>>
●１問目・・・×
たけのこの灰汁を除去する際には、米のとぎ汁でゆでると灰汁（あく）がとれやすい。
灰汁とは、食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、食事には不要な成分の総称。
灰汁は、硝酸、シュウ酸、タンパク質、遊離アミノ酸などが灰汁の成分であると考えられている。
たけのこを米のとぎ汁と茹でると、たけのこのシュウ酸と米のとぎ汁に含まれるカルシウムがくっつき、たけのこ中のシュウ酸がゆで汁に移る。
●２問目・・・×
丸ごとゆでるときは水からゆでる。沸騰してからゆでると、中心まで火を通るころには外側がゆですぎになってしまうからである。
ちなみに、じゃがいもの灰汁抜きをするには、じゃがいもを切った後、すぐに水にさらすのがよい。
水にさらすことで灰汁抜きできると同時に、変色を防ぐことができる。
●３問目・・・○
小松菜、ほうれん草などの青菜類は、熱湯からゆでる。その際、塩を少々入れると、緑色が鮮やかになる。
小松菜は、灰汁が少ないため、ゆでたあとは水にさらさなくてもよい。
ほうれん草などの灰汁が多いものに関しては、ゆでた後に水にさらすのがよい。
●４問目・・・○
れんこんは、切ったらすぐに切り口が変色してくる。
そのため、切ったらすぐに酢水にさらすのがよい。
また、ゆでる際にも、酢を少し入れてゆでると、綺麗に白くゆであがる。
ゆですぎると、でんぷんが糊化して芋のような食感になるので、ゆで過ぎないようにする。
●５問目・・・×
熱湯に小麦粉（5カップの熱湯に対して小麦粉大さじ1が目安）を加えてゆでると、灰汁が抜けてより白くゆで上がる。
また、小麦粉を入れることで、沸騰点を高め、ゆで時間が短縮できてビタミンCの損失を少なくするという効果もある。また表面組織を保護する事ができる。
栄養素問題
8月18日 thanks：管理人
タグ：クイズ
栄養素の慢性的過不足と疾病との関連に関する組合せである。
ただしければ○ 間違いであれば×で答えよ。
●１問目
飽和脂肪酸 ------ 不足 ------ 高脂血症 ○か×か。
●２問目
たんぱく質 ------ 過剰 ------ 肺気腫 ○か×か。
●３問目
ヨウ素 ------ 不足 ------ 甲状腺腫 ○か×か。
●４問目
カリウム ------ 過剰 ------ 高血圧 ○か×か。
●５問目
ナイアシン ------ 不足 ------ 骨粗しょう症 ○か×か。
↓
↓
↓
↓ （答え）
↓
↓
↓
<<解答・解説>>
●１問目・・・×
肉類の脂肪やバター等の乳製品に多く含まれる。人体の中では凝固しやすく、中性脂肪やコレステロールを増加させる為、血中に多く存在した場合、動脈硬化の原因となる。
現代人はこの飽和脂肪酸を摂り過ぎる為、摂取を控えたほうがよい。
飽和脂肪酸が不足した場合には、血管がもろくなったり、貧血でめまいなどの症状が起きる。
●２問目・・・×
たんぱく質は、発育期や妊娠期には十分に摂取する事が大切。必須アミノ酸をたくさん含んでいる卵、肉類、魚、大豆食品をバランスよく組み合わせ、より栄養価の高いたんぱく質を摂取できる。
たんぱく質を過剰摂取すると、動脈硬化とそれに伴う心臓病、痛風等の症状を引き起こす可能性がある。また老廃物である窒素化合物を増加させ腎臓に負担がかかる為、腎臓病の人は注意が必要。
●３問目・・・○
ヨウ素は昆布やワカメ、海苔、かつお、ひじき、鯖、いくらなどの海産物に多く含まれる。
余分なエネルギーを燃焼させ肥満を防ぐと言われている。
また髪と皮膚、歯と爪の健康にも影響している。
ヨウ素が不足すると甲状腺腫になり、脱力感でだるくなったり、疲労感を感じるようになる。また肥満を招くことも。
逆にヨウ素が過剰の状態になった場合でも、脳の下垂体から甲状腺刺激ホルモンが出てき、甲状腺を刺激し甲状腺腫を招く事になる。
●４問目・・・×
カリウムの目標摂取量は成人で1日2g～4gとされている。
不足すると神経の異常興奮や筋肉の収縮、心筋異常の不整脈を起こしたりする。
逆にカリウムは尿から排泄される為、カリウム過剰の場合、腎不全や血液透析を受けている方は高カリウム血症となり不整脈などが起こる。
この為、これらの症状が有る人は野菜の茹で汁を捨てたり、缶詰の果物を食する等の対応をとる。
●５問目・・・×
ナイアシンとはニコチン酸とニコチンアミドの総称。
不足すると皮膚荒れや下痢、中枢神経系に異常をきたす。
また逆にナイアシンを過剰摂取した場合においては副作用として、顔が潮紅や、胃腸障害、肝毒性、消化性潰瘍の悪化などがみられる。
ただしければ○ 間違いであれば×で答えよ。
●１問目
飽和脂肪酸 ------ 不足 ------ 高脂血症 ○か×か。
●２問目
たんぱく質 ------ 過剰 ------ 肺気腫 ○か×か。
●３問目
ヨウ素 ------ 不足 ------ 甲状腺腫 ○か×か。
●４問目
カリウム ------ 過剰 ------ 高血圧 ○か×か。
●５問目
ナイアシン ------ 不足 ------ 骨粗しょう症 ○か×か。
↓
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↓ （答え）
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<<解答・解説>>
●１問目・・・×
肉類の脂肪やバター等の乳製品に多く含まれる。人体の中では凝固しやすく、中性脂肪やコレステロールを増加させる為、血中に多く存在した場合、動脈硬化の原因となる。
現代人はこの飽和脂肪酸を摂り過ぎる為、摂取を控えたほうがよい。
飽和脂肪酸が不足した場合には、血管がもろくなったり、貧血でめまいなどの症状が起きる。
●２問目・・・×
たんぱく質は、発育期や妊娠期には十分に摂取する事が大切。必須アミノ酸をたくさん含んでいる卵、肉類、魚、大豆食品をバランスよく組み合わせ、より栄養価の高いたんぱく質を摂取できる。
たんぱく質を過剰摂取すると、動脈硬化とそれに伴う心臓病、痛風等の症状を引き起こす可能性がある。また老廃物である窒素化合物を増加させ腎臓に負担がかかる為、腎臓病の人は注意が必要。
●３問目・・・○
ヨウ素は昆布やワカメ、海苔、かつお、ひじき、鯖、いくらなどの海産物に多く含まれる。
余分なエネルギーを燃焼させ肥満を防ぐと言われている。
また髪と皮膚、歯と爪の健康にも影響している。
ヨウ素が不足すると甲状腺腫になり、脱力感でだるくなったり、疲労感を感じるようになる。また肥満を招くことも。
逆にヨウ素が過剰の状態になった場合でも、脳の下垂体から甲状腺刺激ホルモンが出てき、甲状腺を刺激し甲状腺腫を招く事になる。
●４問目・・・×
カリウムの目標摂取量は成人で1日2g～4gとされている。
不足すると神経の異常興奮や筋肉の収縮、心筋異常の不整脈を起こしたりする。
逆にカリウムは尿から排泄される為、カリウム過剰の場合、腎不全や血液透析を受けている方は高カリウム血症となり不整脈などが起こる。
この為、これらの症状が有る人は野菜の茹で汁を捨てたり、缶詰の果物を食する等の対応をとる。
●５問目・・・×
ナイアシンとはニコチン酸とニコチンアミドの総称。
不足すると皮膚荒れや下痢、中枢神経系に異常をきたす。
また逆にナイアシンを過剰摂取した場合においては副作用として、顔が潮紅や、胃腸障害、肝毒性、消化性潰瘍の悪化などがみられる。
クイズ！
8月14日 thanks：ようじ
タグ：クイズ
新しく、『クイズ』というカテゴリを追加しました。
栄養とか、調理法とか、料理についてのクイズを出していきたいと思います。
勉強にもなると思うので、是非、やってみてください！
（ライターの皆さんも、思いついたクイズなどがあれば、ご自由にご投稿ください。１問でも構いません）
答えは下に書いてあります。
では問題！
●１問目
ほうれんそう（葉、生）のβ－カロテン含量は、ほうれんそう（葉、ゆで）より高い。○か×か。
●２問目
ブロッコリー（花序、生）のビタミンC含量は、ブロッコリー（花序、ゆで）より高い。○か×か。
●３問目
ごぼうの食物繊維は、不溶性食物繊維含量より水溶性食物繊維含量が高い。○か×か。
●４問目
西洋かぼちゃは、日本かぼちゃに比べ水分含量が高い。○か×か。
●５問目
レモンのビタミンC含量は、おろししょうがより多い。○か×か。
↓
↓
↓
↓ （答え）
↓
↓
↓
<<解答・解説>>
●１問目・・・×
ほうれん草 は生と茹ででは、茹でたほうがβ－カロチンが多くなる。
可食部100g当たりの含有量をみてみると、
葉（生） 4200μg
葉（ゆで） 5400μg
となっている。
吸収率も、茹でたほうが高い。
●２問目・・・○
ビタミンＣは水溶性のビタミンで、熱を加えると壊れる。
そのため、生のほうがビタミンＣの含有量は高くなる。
調理法としては、煮るより炒めたほうがビタミンＣの損失は少ない。
●３問目・・・×
食物繊維には水溶性・不溶性の2種類があり、ごぼうを食べるとこの2種類の食物繊維をバランスよくとることが出来る。ごぼうに含まれる不溶性食物繊維（セルロース、ヘミセルロース、リグニン）は水分を吸収するため、腸内で有害物質を吸着する、腸を整えるなどの作用がある。水溶性食物繊維のイヌリンは腸内でビフィズス菌を増やす働きがあり、腎機能を高める働きもあるため利尿作用がある。
ごぼう100g あたり 水溶性食物繊維：2.3g 不溶性食物繊維 ：3.4g
●４問目・・・○
西洋かぼちゃは日本かぼちゃよりも水分が少ない。その分、ほくほくしている。
西洋かぼちゃは糖質20.6％、たんぱく質1.9％。日本かぼちゃは糖質10.9％、たんぱく質1.6％と甘みは西洋かぼちゃの方が多い。カロテン、ビタミンＣ、Ｂ１、Ｂ２、Ｅのビタミン類と、カルシウム、リン、カリウムなどのミネラル類、食物繊維を含有している。
●５問目・・・×
100gあたりで換算すると、おろししょうがには120mg、レモンには100mgとなっており、おろししょうがのほうが多い。
意外にレモンよりビタミンＣを多く含む食品は多く、パセリ、ブロッコリー、アセロラなどがある。
いかがでしたでしょうか？
皆さんはわかりましたか～？
また不定期で更新しますので、楽しみにしていてください！
栄養とか、調理法とか、料理についてのクイズを出していきたいと思います。
勉強にもなると思うので、是非、やってみてください！
（ライターの皆さんも、思いついたクイズなどがあれば、ご自由にご投稿ください。１問でも構いません）
答えは下に書いてあります。
では問題！
●１問目
ほうれんそう（葉、生）のβ－カロテン含量は、ほうれんそう（葉、ゆで）より高い。○か×か。
●２問目
ブロッコリー（花序、生）のビタミンC含量は、ブロッコリー（花序、ゆで）より高い。○か×か。
●３問目
ごぼうの食物繊維は、不溶性食物繊維含量より水溶性食物繊維含量が高い。○か×か。
●４問目
西洋かぼちゃは、日本かぼちゃに比べ水分含量が高い。○か×か。
●５問目
レモンのビタミンC含量は、おろししょうがより多い。○か×か。
↓
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↓ （答え）
↓
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<<解答・解説>>
●１問目・・・×
ほうれん草 は生と茹ででは、茹でたほうがβ－カロチンが多くなる。
可食部100g当たりの含有量をみてみると、
葉（生） 4200μg
葉（ゆで） 5400μg
となっている。
吸収率も、茹でたほうが高い。
●２問目・・・○
ビタミンＣは水溶性のビタミンで、熱を加えると壊れる。
そのため、生のほうがビタミンＣの含有量は高くなる。
調理法としては、煮るより炒めたほうがビタミンＣの損失は少ない。
●３問目・・・×
食物繊維には水溶性・不溶性の2種類があり、ごぼうを食べるとこの2種類の食物繊維をバランスよくとることが出来る。ごぼうに含まれる不溶性食物繊維（セルロース、ヘミセルロース、リグニン）は水分を吸収するため、腸内で有害物質を吸着する、腸を整えるなどの作用がある。水溶性食物繊維のイヌリンは腸内でビフィズス菌を増やす働きがあり、腎機能を高める働きもあるため利尿作用がある。
ごぼう100g あたり 水溶性食物繊維：2.3g 不溶性食物繊維 ：3.4g
●４問目・・・○
西洋かぼちゃは日本かぼちゃよりも水分が少ない。その分、ほくほくしている。
西洋かぼちゃは糖質20.6％、たんぱく質1.9％。日本かぼちゃは糖質10.9％、たんぱく質1.6％と甘みは西洋かぼちゃの方が多い。カロテン、ビタミンＣ、Ｂ１、Ｂ２、Ｅのビタミン類と、カルシウム、リン、カリウムなどのミネラル類、食物繊維を含有している。
●５問目・・・×
100gあたりで換算すると、おろししょうがには120mg、レモンには100mgとなっており、おろししょうがのほうが多い。
意外にレモンよりビタミンＣを多く含む食品は多く、パセリ、ブロッコリー、アセロラなどがある。
いかがでしたでしょうか？
皆さんはわかりましたか～？
また不定期で更新しますので、楽しみにしていてください！
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