今回は調理問題です。
解説が結構ためになると思いますので、そちらもじっくり読んでみてください。
それではどうぞ。



●１問目
たけのこのあくを除去するのには、2%の酢水でゆでるのが最適である。○か×か。


●２問目
じゃがいもを柔らかく茹でるには、熱いお湯からゆでるのが最適である。○か×か。


●３問目
こまつなを青く仕上げるには、塩を少し入れてゆでるのが最適である。○か×か。


●４問目
れんこんを白くゆで上げるには、2%の酢水でゆでるのが最適である。○か×か。


●５問目
カリフラワーを白くゆで上げるには、砂糖を少し入れてゆでるのが最適である。○か×か。


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　　　↓　（答え）
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<<解答・解説>>

●１問目・・・×

たけのこの灰汁を除去する際には、米のとぎ汁でゆでると灰汁（あく）がとれやすい。
灰汁とは、食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、食事には不要な成分の総称。
灰汁は、硝酸、シュウ酸、タンパク質、遊離アミノ酸などが灰汁の成分であると考えられている。
たけのこを米のとぎ汁と茹でると、たけのこのシュウ酸と米のとぎ汁に含まれるカルシウムがくっつき、たけのこ中のシュウ酸がゆで汁に移る。




●２問目・・・×

丸ごとゆでるときは水からゆでる。沸騰してからゆでると、中心まで火を通るころには外側がゆですぎになってしまうからである。
ちなみに、じゃがいもの灰汁抜きをするには、じゃがいもを切った後、すぐに水にさらすのがよい。
水にさらすことで灰汁抜きできると同時に、変色を防ぐことができる。


●３問目・・・○

小松菜、ほうれん草などの青菜類は、熱湯からゆでる。その際、塩を少々入れると、緑色が鮮やかになる。
小松菜は、灰汁が少ないため、ゆでたあとは水にさらさなくてもよい。
ほうれん草などの灰汁が多いものに関しては、ゆでた後に水にさらすのがよい。


●４問目・・・○

れんこんは、切ったらすぐに切り口が変色してくる。
そのため、切ったらすぐに酢水にさらすのがよい。
また、ゆでる際にも、酢を少し入れてゆでると、綺麗に白くゆであがる。
ゆですぎると、でんぷんが糊化して芋のような食感になるので、ゆで過ぎないようにする。



●５問目・・・×

熱湯に小麦粉（5カップの熱湯に対して小麦粉大さじ1が目安）を加えてゆでると、灰汁が抜けてより白くゆで上がる。
また、小麦粉を入れることで、沸騰点を高め、ゆで時間が短縮できてビタミンCの損失を少なくするという効果もある。また表面組織を保護する事ができる。